氏咖啡

- 改放保鮮罐?
- 放冰箱?
- 塑膠袋?很厚?鋁箔袋?
- 排氣閥?真空包?
- 先磨好粉方便?
- 咖啡粉粗細?
- 粗細不均影響口感?
- 淺(中)烘焙好?還是深烘焙(較黑)好?

幾年下來幾乎每次上課總是有學生會問有關喝咖啡、咖啡豆保存或是沖煮方式上的種種問題, 我想先匯集幾點給各位參考, 往後再陸陸續續整理出來補充分享

首先必須要說到, 咖啡豆不管是生豆還是已烘焙好的咖啡豆, 它們本身其實溼度都在15%以下, 甚至更低, 所以可以很淺而易懂的在台灣或是保存的環境有多重要, 也因此不同的保存方法, 就會產生風味上的不同, 甚至已經變質或是產生黃麴毒素, 您可能都不知道!!!

我常常舉中醫的望、聞、問、切四診來判斷咖啡豆是否好壞?
望 --- 從咖啡的顏色、大小、形狀、完整與否(因包裝或烘焙過程發生咖啡豆破裂則不再此限)來判定咖啡豆的初步好壞
聞 --- 這點就如同食材一般, 或是品茶一樣, 本身咖啡豆是活的東西, 應該要有他獨特的氣味, 而不是具有油耗味或是過焦, 甚至是發酵過度的味道(放太久)
問 --- 問販售來源如何保存?生豆是否冷藏?濕度如何?咖啡豆放置地點?如何冷卻?如何保存?這麼容易吸濕、吸味道的咖啡豆(不管生豆或是已烘焙好的), 您是不是應該多注意一下環境(就跟去餐廳吃飯, 要多注意衛生環境及廚房或是廚師, 甚至接待員都要多留意)
切 --- 這部份要用嘴巴去品嚐, 咬咬看咖啡豆的新鮮程度及口感, 就如同好的食材或是新鮮的食物, 吃起來就是很不一樣的, 口齒留香而不是會令您產生說不上來的怪感!!!

現在有品質控管的大公司的製造程序衛生安全都是有經過認證許可的, 因此從生豆到烘焙, 分裝到包裝完成全部都是一貫化作業, 包裝袋幾乎都是採用不透光加上有透氣閥專利的厚鋁袋, 如果有加上金屬封口折條更好, 以方便消費者打開後容易封口保存。也因此, 大多家庭使用都是採250g或是半磅裝, 建議各位使用上先把當次要使用的咖啡豆舀出後, 就即刻封好,再作其他沖煮動作, 這樣可確保1-2週味道尚可維持!!!當然就不建議全部一次磨好等在那邊了!!!我常開玩笑說, 如果同學希望把香氣都留在老師家, 我是不反對的!!!

咖啡豆烘焙好後是不能見光的, 加上溫溼度很容易會產生油耗味, 甚至進而發酵, 所以了....., 說到這邊已經很多同學都倒抽一口氣, 很多咖啡豆準備要倒掉了!!!我會說---且慢!!!把它用砍豆機或是想辦法敲碎後當除臭劑還是不錯的啦!!!再不行還可以當肥料喔!!!

咖啡豆磨得粗細與否和您所使用的沖煮方式有關, 這地方我只想提醒一點, 如果磨得較粗的話, 就要留意均勻度, 因為粗細不均, 口感會很雜, 萃取液色澤也會變成混濁, 當然也就稱不上一杯好咖啡, 充其量只是一杯咖啡水罷了, 不妨可以試試看!!!

至於深淺烘焙咖啡豆哪個好?我會說是看不同的喜好, 但是我必須強調一點, 好食材或是好茶是不會烘得過焦去掩飾它的原始風味的, 這樣瞭解否?