氏咖啡

亞洲咖啡產量僅次於中南美洲。印尼向來是亞洲第一大咖啡產國，但這幾年情況有所改變，越南在世界銀行奧援下，產量急速擴增，於一九九九年正式擠下印尼，成為亞洲最大咖啡產國。但越南以粗壯豆為主，不屬精品咖啡範疇。二OO七年越南生產95.7萬噸咖啡，是亞洲最大，也是世界第二大咖啡產國。印尼同年生產42萬噸咖啡豆，居亞洲第二。印度生產29.1萬噸咖啡豆，居亞洲第三大咖啡產國。亞洲咖啡的醇度(body)比中南美洲與非洲豆高，但酸味較低，風味略帶沉木、藥草、香料與泥土味，低沉的悶香高於上揚的酸香味。

印尼咖啡 –悶香低酸，醇厚度佳
十七世紀末，荷蘭東印度公司將印度的阿拉比卡樹(鐵比卡)移植到爪哇島的雅加達。由於氣候水土適宜，阿拉比卡很快擴散到爪哇島西北的蘇門答臘和東北另一大島蘇拉維西(Sulawesi)。然而，一八八O年代，爪哇爆發嚴重的葉鏽病，阿拉比卡枯死殆盡，荷蘭人改種抗病例強的羅布斯塔種，穩住印尼的咖啡業。直到今天，羅布斯塔仍是印尼咖啡的主力，高占印尼咖啡產量的90%，分布在爪哇、峇里島低海拔地區。風味優雅的阿拉比卡主要分布於蘇門答臘北部、蘇拉維西、爪哇島海拔較高處，雖然只占印尼咖啡產量的10%左右，但曼特寧、黃金曼特寧、塔瓦湖(Lake Tawar)、蓋奧山(Gayo Mountain)、阿榭(Ache)、蘇拉維西、陳年曼特寧、爪哇老布朗(Old Brown Java)的口碑，卻讓印尼咖啡揚名精品界數十載，未受其它劣質羅布斯塔種拖累。

最近從坊間拾得一本書，書名—咖啡學祕史、精品豆與烘焙入門。單從書名咖啡學祕史，就很吸引我，因此趕緊到網路書店訂購一本回來研讀，還真是佩服作者這種實事求是，強烈追根究底的精神。對於我這種原先只是喝喝咖啡提神的人來說，無疑在進入品嘗咖啡這門學問殿堂的大門前，先正本清源地了解咖啡真正的起源。我茲將其中起源部分作一摘要分享，如有興趣，請再到書店購買回家好好滿足一下。

依據大多數人對咖啡起源的看法，牧童說是大家最耳熟能詳的，在西元六至八世紀，衣索匹亞牧羊童卡狄(有人譯作卡爾迪，Kaldi)在山麓照料一群山羊。此說法在歐美強勢文化指導下，還有衣索匹亞官方資料加油添醋，為此編寫完美的續集：「那位回教長老後來就把咖啡種子栽於衣索匹亞西北部風光明媚的塔納湖畔，也就是藍尼羅河發源地...」不禁讓人懷疑衣國當局借用咖啡傳奇增加觀光收益的動機。

千百年來，咖啡能為許多人鍾愛，自然是因為它具有充滿韻味的香氣以及濃郁芳醇的味道所致。然而，在漫長的咖啡品嘗過程中，不同國家和地區的人們，也積累了千姿百態的咖啡品嘗文化。能瞭解和領略這些與咖啡有關的文化內涵，也是一種頗為寫意的享受。

咖啡名稱的由來：
說起咖啡，自然少不了要從名稱講起。

- 改放保鮮罐?
- 放冰箱?
- 塑膠袋?很厚?鋁箔袋?

不知道曾幾何時台灣引進一些火山或是碳燒風味的咖啡之後，大家似乎都以為咖啡就是要這種燒焦，又帶有點苦澀，才算是咖啡?但是是這樣嗎?

我提供一些相關國外的烘焙度與咖啡風味的數據，讓大家知道，其實你是在喝黑碳水，咖啡風味已經所剩不多了，你加了一堆牛奶，變成latte，我想這種咖啡對身體應該是沒多大益處吧!!?
烘焙度與風味影響  

將烘焙後的咖啡豆
研磨成粉的作業叫粉碎
研磨咖啡豆的道具叫磨子

8盎司(oz)=250毫升(ml)=1杯(cup)
您一天會喝幾杯咖啡?您喝的是何種沖煮方式的咖啡?是深烘焙?還是淺烘焙?

這些都會影響到您一天攝取咖啡因的量，咖啡因（caffeine），又叫作咖啡鹼，是一種含氮的生物鹼，也就是三甲基黃嘌呤，主要由咖啡中提煉取得，咖啡因可以說是目前世界上最廣泛使用的提神劑，它可使人類腦部組織增加新腎上腺素（Norepinephrine）的分泌，進而使人體之交感神經呈現興奮狀態。

在先前曾經發表過有關咖啡豆烘焙與香氣、酸度、body、Flavor整體的表現,在國外也有很多的文章發表,在這提供更多相關資訊給學員們,希望能更加深對咖啡豆選擇的知識

烘焙度與風味影響 

先前曾經有撰文有關咖啡豆的種類、或是咖啡豆的產地，因為總覺得不夠豐富，所以再度搜尋更多資料希望可以以饗有強烈求知慾的咖啡喜好朋友!!!
大致區分中、南美洲、東非、南亞洲四大區域：
請細細品味

◎ 一杯好的咖啡會是清澈透明，且透明度好，但濃度和混濁是不相同的，而會造成混濁的原因有可能是：

　1.混入有缺點的咖啡豆

　2.烘焙不良

美國精品咖啡協會(SCAA) 訓練杯測師的教材中，有一項就是在小瓶子裡裝有各種香氣的液體。

這是訓練嗅覺記憶的一種方式，也讓各位杯測師在評測咖啡時能有形容咖啡香氣的共通語言與輔助工具。

一杯咖啡的優劣不僅取決於咖啡豆的好壞、沖煮方式，還有水對咖啡的影響。

好喝的水不一定能煮出好喝的咖啡，因為水中所含的礦物質會影響咖啡的色澤與風味。

咖啡配方豆好，還是單品豆好?

一般來說，咖啡有多元變化的迷人的魅力，美味和自己的喜好有關係，

. 白蜜處理

   黏質狀的果肉層全刮除，等同於水洗

. 黃蜜處理

咖啡豆沒有公或母之分，如此說法純粹是商人創出的噱頭名詞，

正確的說法是「平豆 Flat Beans」與「丸豆 Peaberry」.

咖啡為什麼這麼生澀？咖啡品質與烘焙過程，都會影響口感。資料照片

這杯咖啡為什麼這麼生澀？蘭岱咖啡茶調酒餐飲班主任吳錫文表示，咖啡品質與烘焙過程，直接影響咖啡好不好喝，例如淺焙咖啡炒不熟，就會生澀。

在美國現在已經不僅僅只是飲品而已，已經是一種更為精緻、美味、昂貴的文化，美國甚至可以說整個國家都對咖啡因上癮了。

美國現在還有「美國咖啡師錦標賽」(U.S. Barista Championship)，優勝者可獲得最高獎金 5000 美元，

有時候，你會在咖啡豆杯測評分表上看到很多以前不曾關注過的標註，比如杏仁派、醋栗乾兒、青桃子或者奶油。那麼，這些獨特的風味，哪些是咖啡豆與生俱來的，哪些又是經過烘焙而呈現出來的呢？

咖啡生豆往往具有如青草或乾草般的「農場芬芳」，但如果在存儲和運輸過程中保存不當，生豆就會散發霉味、塵土味，甚至是濕貓糧的氣味，有時你還會聞到一股類似於經過長久放置的紅酒軟木塞的發酵氣味。

咖啡豆栽植的方法（是否蔭下栽種、有機栽培、施肥），以及咖啡豆的採摘過程（農場工人的工作條件是否能讓他們有良好工作品質）也都影響了咖啡的味道。好的咖啡樹也有可能產出不好的豆子。

咖啡豆採收後的處理過程也很重要，常見的有日曬、水洗、蜜處理等三種後制處理方式。日曬的咖啡豆果香豐富、餘味甜、醇度高。水洗的咖啡豆帶有果香或花香、酸度適中、醇度較低。蜜處理的咖啡豆餘味則更甜、水果香細膩、醇度高。

咖啡老行家都知道：喝酒看年份，喝咖啡看產地。產地的土壤、氣候、海拔高度都是形塑咖啡味道最根本的元素。不同產地種出的咖啡，味道自然大大不同。

以下我們為你整理了幾個主要產地的咖啡味道特色：