開啟手沖咖啡之旅後,你或許更多時候發現的不是咖啡更好喝了,而是自己做的咖啡總是不夠好喝!這時你總是會想,明明按照步驟一步步來,為何還會這樣?

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●影響味道和香氣的主要原因

萃取咖啡不僅僅是要萃取其固有的味道,還可以根據個人的口味和個性自由地調整味道。這樣自由自在地萃取多種多樣的味道就是萃取咖啡的樂趣。那麼哪些因素會影響咖啡味道呢?

➤萃取時間點與濃度

萃取咖啡時,最初的萃取液很濃,越往後,萃取液的顏色就變得越淡。這意味著咖啡所含的可溶性成分將逐漸減少。咖啡成分的溶解,不是我們想像的那樣始終統一的濃度,而是從濃逐漸變淡的過程。

咖啡是烘焙過程中所形成的咖啡成分被水溶解出來的液體,溶解出的咖啡成分的濃度不同,其味道也有變化。在前期的萃取中香氣和味道濃重,濃度也很高,萃取液越是往後,味道和香氣也會隨之變淡。前期20%左右的萃取液中溶解出的咖啡成分有整體的80%左右。也就是說,前期萃取液將最大限度地溶解出咖啡成分,因而起著決定咖啡味道和香氣的作用。後期萃取液中溶解出來的是形成咖啡豆構造的木質成分,此部分決定醇厚度和苦味的成分較多。

品嘗咖啡每個階段

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咖啡萃取溶液各個階段的顏色(早期➙後期)

前期萃取出來的咖啡液里兌上水,味道便更加清淡而柔和,且香氣迷人,但是比較缺乏厚度和個性。如果在前期萃取液上適當地加入後期萃取液,就可以彌補苦味,香氣和味道也突出,也強調了厚度與個性。初期和後期萃取的咖啡香氣和味道是不同的,利用這一點就能調節出更加精細而有個性的味道。

利用注水點

好的咖啡成分主要在前期萃取,因此事前萃取結束之後,先注入少量水,最大限度地萃取出好的咖啡成分。然後等到充分滴水之後再注入水,這樣咖啡擴散作用將更加活躍,從而得出味道強烈的咖啡萃取液。

為抑制咖啡味道,後期採用比前期相對快的速度萃取。後期的注水量比前期要多,這樣萃取速度相對變快,萃取液也相對淡。另外後期不要等到全部滴落之後再補充注水,滴落的水量少時,要馬上補充注水,這樣就能得出更加淡的萃取液。如果用這樣的方式萃取就可以分4次以上注水。

這樣的萃取方式如果不熟練,每次的注水量、次數以及萃取時間點等都會有所差異,因此萃取出來的味道也不同。如果只是個人享受咖啡,這一點不會成問題,但是在咖啡廳,則很難重現相同的味道。

 
➤咖啡粉的粗細度

這與含有咖啡成分的咖啡細胞與水接觸的表面積有著直接的關聯。舉個簡單例子,我們先比較一下大粒鹽和細粉鹽的溶解速度。我們可以明顯看到,磨成細粉的鹽比大粒鹽溶化得快,這是因為磨成細粉之後,鹽與水接觸的表面積大,溶化的速度就快。

咖啡也如此,咖啡粉磨得細,與水接觸的表面積就大,溶解出的咖啡成分濃度也高。反之,咖啡粉磨得粗,與水接觸的表面積就少,其萃取液的濃度也低。

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確認粉碎顆粒的器具——試驗篩(test sieve)

由鐵絲網製作,通常叫作網眼(mesh)

咖啡粉磨得越細越好嗎?

咖啡粉磨得越細,細粉就越多,這種細粉容易堵住濾紙孔,使得水很難通過濾紙。這樣咖啡萃取速度也變慢,自然咖啡被浸泡的時間也變長,隨之萃取出來的雜味也就大。

 
萃取意式濃縮時,一般咖啡粉磨得很細,可以在短時間內萃取使咖啡的香氣和味道最大限度地體現出來。由於濃縮用咖啡粉過於細,以自然的重力是無法使水通過咖啡粉,所以人為地加上9Pa的壓力,使水快速地通過咖啡粉粒之間,來適度地萃取出香氣和味道。手沖則不同,不能加上水壓調節萃取速度,只能以咖啡粉的粗細來調節萃取速度。

如0.85mm粗的粉粒占整體的70%左右,這是大家公認為理想的手沖粗細度,但是實際操作中很難精準到這個粗細。所以通常磨到是半粒至一粒芝麻大小之間,找出自己想要的咖啡濃度和香味。

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➤水的溫度

萃取咖啡時,調節香氣和味道以及濃度的另外一個重要因素就是水的溫度。

使用熱水和冷水比較一下溶化白糖的速度,可以明顯看出熱水比冷水溶化的速度快。咖啡也如此,水溫越高,咖啡所含的香氣和味道等成分溶解出來的越多,其味道也很濃且苦味也增加。

反之,水的溫度低,咖啡的香氣和味道就淡,咖啡苦味也弱。

萃取咖啡最適合的溫度為90~92℃。如果比這個溫度高, 咖啡所含的一些成分(例如咖啡因)因高溫引起變化,苦味偏重,還有焦煳味。

90~92℃的溫度,雖然是最適合萃取咖啡的溫度,但也不是一定要在這個溫度萃取。從萃取到結束,如果水溫始終保持92℃,好味道和不好的味道可能會同時最大限度地萃取出來。所以,可以通過調整水溫來萃取自己喜歡的咖啡。

①依據萃取時間調整水溫

決定水溫時,先要考慮萃取時間。如果萃取時間短,其水的溫度相對高點兒有利;相反,萃取時間長,其水溫相對低點兒有利。萃取時間短,意味著萃取出咖啡中的不好的味道和雜味的時間也相對短。因此高溫萃取也不會溶解出很多的雜味。反之,泡出雜味的時間相對也充分,苦味和木質味道等不好的味道很明顯。因此決定水溫之前首先要考慮的是個人的喜好及萃取時間。依據萃取時間,在80~90℃可以自由地變化。

②根據手沖壺的材質調整水溫

可以通過手沖壺材質的不同,調整水溫。例如銅質的手沖壺導熱性好,盛水很快就降溫。使用銅質手沖壺萃取時,最先得出的咖啡是用很高的溫度萃取出來的,其香氣和味道很強烈,後期用相對低的水溫萃取,所以這一部分萃取出來的咖啡味道比較淡。將前期強烈萃取的部分和後期相對弱萃取的部分混合在一起,其香氣和味道好,苦味和雜味少,咖啡味道比較柔和。

③根據咖啡新鮮度調整水溫

咖啡中注水,熱水將滲入多孔質的咖啡細胞組織內,同時往外排擠出烘焙時產生的氣體。越是新鮮的咖啡豆,烘焙時產生的氣體越多。萃取這樣的新鮮豆,一般選擇較低的水溫即可。並且新鮮的咖啡豆,細胞內部的油脂尚未滲入烘焙時形成的多孔式細胞組織內,因此萃取咖啡將很充分。所以,萃取新鮮的咖啡豆,將選擇80~86℃的較低水溫。

放了很久的咖啡豆,其氣體已經自然排出,且咖啡油脂成分填滿了多孔質細胞構造中,因此不能充分萃取出咖啡,這種情況可以選擇84~90℃相對較高的水溫萃取。

➤調整咖啡的量

萃取咖啡時,一般1杯(120mL)使用10g咖啡粉,每增加1杯多加8g即可。就這樣每增加1杯時,咖啡粉量的比率有變化,是因為濾杯的形狀而來的。濾杯形狀像漏斗,即使是加放10g的咖啡粉,展開咖啡的面積(圓形模樣)並不能增至雙倍。所以適當地減少咖啡量也能滿足咖啡濃度。

萃取咖啡比率一覽表

根據SCAA的標準,放入咖啡的濾杯里注入熱水溶解出來的萃取比率達到18%~22%時,可以視為理想的咖啡萃取濃度。以此推理,欲萃取1L的咖啡,要使用50~60g的咖啡粉就可以萃取出最理想的濃度(1.15%~1.35%)。

想要萃取1L的咖啡,如使用40g的咖啡粉,按照18%~22%的最佳咖啡萃取比率來計算,其濃度是0.8%~0.95%,會覺得很淡。如果調整咖啡細度或者延長萃取時間來滿足咖啡濃度,就容易引起過度萃取,其味道也無法保障。所以想獲得適當的咖啡濃度,就需要調整咖啡粉量。一般為滿足理想的濃度,需要55~65g的咖啡粉。也就是說,萃取1杯(120mL)的咖啡使用6~8g就可以。

但是此條件的顆粒粗細標準是0.85mm。如果比這個標準粗一點兒的話,其萃取比率和濃度會下降,所以顆粒粗時要多加一點兒咖啡粉。反之,比標準細一點兒,其萃取比例和濃度會升高,隨之咖啡粉量也可以微調少一點兒。另外,一次性萃取量多時,為避免過度萃取,咖啡粉量可以適當減少一點兒。

如果想將這些標準的理想數值套用在咖啡萃取上時,不能只考慮數值,也要考慮各種變數,要靈活地應對條件的變化。另外在最終的評價中,比達成目標數值還重要的是,感官評價是否為好咖啡。在這裡我們要記住,好多民意調查中發現即使超出理想萃取範圍(濃或淡),也會有很多人喜歡。

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