咖啡的沖泡方式用一句話來說,就是通過控制和平衡烘焙豆中各種成分的萃取量來調製咖啡。
咖啡中的酸味和苦味成分總量是由原料總量決定的,所以原料的選擇就非常重要了:
要用什麼哪種處理法的豆子?
要什麼種類的咖啡豆?
烘焙時怎麼升溫?
烘焙的程度是多少?
如何混合咖啡豆做拼配?研磨度要多少?.....我們完全可以說「以上操作基本決定了咖啡的味道」。
不過,沖泡咖啡是一門複雜的學問,就算每次用了同樣的原料,同樣的烘焙,同樣的製作過程,到最後可能出來的味道也會不一樣的。沖泡方法不同,咖啡味道和口感也會不一樣。儘管使用相同的原料,保證同樣的酸味、苦味的量,如果萃取的程度不一樣,咖啡的味道也會不一樣。萃取時,以下因素會對咖啡的味道產生影響
1、水溫(和咖啡粉接觸時的水溫)
2、時間(水和咖啡粉的接觸時間)
3、咖啡粉顆粒的大小
1、水的溫度可以改變咖啡的味道
一說到水溫,大家馬上就會想到萃取時倒入的水的溫度,而實際上,這裡的水溫指的是接觸咖啡粉時的水溫。
如果水溫過高,就會加快咖啡粉的成分溶解速度。
酸味本身的溶解速度也很快,即使水溫再高,其溶解於水的的總量也不會發生太大的變化。
枯苦味的溶解速度比較慢,如果水溫過高,苦味由咖啡粉中心向表層移動的速度就會一下子加快,溶入水中的總量會更多,咖啡中的苦味比例就會增加。
反之,如果水溫低,咖啡中的苦味比例就會減少。
2、萃取時間可以改變咖啡的味道
酸味的溶解速度原本就快,所以3分鐘溶入水中的量與5分鐘溶入水中的量並沒有太大的差異。苦味的溶解速度慢,所以3分鐘溶入水中的量與5分鐘溶入水中的量差異較大。總之,如果增加了萃取時間,時間越久,咖啡越苦。
3、咖啡粉顆粒的大小可以改變咖啡的味道
咖啡粉磨得越細,意味著其中的成分越容易出來。對於原本就很容易溶解額酸味成分來說,咖啡粉顆粒的大小對它並沒有什麼太大的影響。但是,對於不容易溶解的苦味成分來說,咖啡粉顆粒的大小就有著舉足輕重的意義。咖啡粉顆粒越小,溶解於水中的苦味總量就越大,苦味的比例也就會越大。
說到這裡,其實大家也多少應該有一點點概念了,其實沖泡方式對咖啡的影響因素之間是會相互作用的,他們會循環作用的。例如,咖啡粉研磨粗略,濾水速度就會快,味道就會淡,但是可以略微提高一些水溫,或者增加浸泡時間來調整杯中的味道。但是無論你怎樣調整,您都無法改變您的咖啡豆,這是您杯中咖啡的主旋律。
到底什麼口味的咖啡更好?酸與苦的比例到底怎樣才算好?這就是個人的喜好問題了。如果咖啡是自己沖泡的,只要自己喝著順了口就可以了;如果是別人為你沖泡的,嘗試一下別人的手藝也未嘗不可;如果是為別人沖泡的,那麼為了做出適合的口味,就需要掌握挑選原料、控制水溫、把握萃取時間以及對咖啡粉研磨程度的把控這一類的技巧了。
任何手沖咖啡都可以得到細微不同的答案,每個人心中都有屬於自己的味道,多衝,找到自己最愛的咖啡味道,就是對的。