氏咖啡

咖啡為什麼這麼生澀？咖啡品質與烘焙過程，都會影響口感。資料照片

這杯咖啡為什麼這麼生澀？蘭岱咖啡茶調酒餐飲班主任吳錫文表示，咖啡品質與烘焙過程，直接影響咖啡好不好喝，例如淺焙咖啡炒不熟，就會生澀。

吳錫文說，一杯好喝的咖啡必須有5種條件聚集，第1是咖啡的品質與烘焙、第2是要用好的能量活水、第3是選擇沖煮器具、第4是火候與溫度、第5是沖煮的技巧與方法。只要有一種條件表現不好，都會影響咖啡的品質與口感。

他解釋，若咖啡豆的品質差，內部纖維鬆散，烘焙出後仍有苦澀，淺焙咖啡「一爆以後」幾秒就下豆，還沒炒到熟透就會有生澀的味道，但是否「二爆」？須看機器種類，與豆種而定。
若非淺焙，他指出，咖啡豆二爆之後，也要注意，避免炒到焦，因而有焦澀味。

用水方面，他直言，一定要用好的能量活水，若用逆滲透的酸性水煮咖啡，都是酸味；若是用自來水煮咖啡，又可能有異味、雜味。

選擇沖煮器具也很重要，用虹吸式、濾紙與濾袋、義式咖啡機，煮出的咖啡味道完全不同。虹吸式漂流滾動法，釋訪濃度、甘醇度最平衡完整；手沖咖啡採濾紙、濾袋都只是滲透過濾而已，未能完全將咖啡成分釋放出來，但採法蘭絨濾袋又比濾紙沖出來的效果要好，一般而言，比較理想的濃度下，咖啡與水的比例是1比10 。

水溫太低煮不出香濃的咖啡，水溫太高又容易沖出焦澀味。

講到沖煮技巧與方法，他分析，若採虹吸式煮咖啡，十字撥法或旋轉法煮出的咖啡風味不同；若採濾紙、濾袋的手沖咖啡，小圓圈、大圓圈繞法，沖出的咖啡也不盡相同。
因此，沖煮一杯好咖啡真的不容易，要上述5種條件聚集，才可以稱為一杯精品的好咖啡。

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