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烘焙過程

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1、蒸培階段:00 -10min;下豆-140C;這是咖啡豆吸熱反應最重要的過程,這個階段豆子會慢慢膨脹,顏色會從生豆的綠色轉變成白色,水分因為豆子的吸熱,而會慢慢從豆心往外蒸發,咖啡好不好喝就是看這個階段,當水分蒸發的太快,就容易造成豆心不熟,豆子容易苦澀,而當水分蒸發的太慢,會造成咖啡味道平淡,香氣不豐富。所以我們堅持蒸培過程絕對不能省略,而且還要利用這個過程讓咖啡更香,更濃,更好喝。

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2、脫水階段(一爆前):10 -15min;140-180C;當蒸培結束後,咖啡豆會從白色,迅速轉化成黃淺褐色,這時咖啡豆會持續吸熱到達一爆,咖啡豆會由蒸培時的膨脹,轉變成縮小脫水,這時咖啡豆的水分會迅速降低,當吸熱到達咖啡本身的極點時,就會產生爆炸反應,這就是所謂的一爆。

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3、一爆階段(一爆結束二爆前):15 -18min;180-210C;一爆開始後,咖啡豆就會開始回饋您給它的「恰恰好的熱能」,表現出完美的放熱反應,這時我們就能明顯聞到,咖啡的香味會從青草味變成咖啡焦炭味,而隨著一爆的進行,咖啡豆也會爆裂漲大,此時開始到燒焦為止,基本上咖啡都可以喝了,不會有青草味道,不過一爆開始時的咖啡會很酸,不苦,隨著時間的進行,咖啡味道會反應轉化成不酸,極苦,一般來說下豆點都會由咖啡本身的風味來決定。
當酸味快不見,苦味快出現的時候,通常這都會是咖啡香的下豆點,這時下豆的咖啡回甘度會到達頂點,香味也會最佳化,咖啡香幫您在這個環節把關,將這個點控制在我們的SOP內,保持穩定。

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4、二爆階段:18-20min;210-下豆;經過第一次的爆裂後,咖啡豆會慢慢趨緩成熟,散發出迷人的香氣,而當吸熱再次到達第二個頂點後,咖啡豆就會發生第二次爆炸,就是所謂的二爆,在表皮的內心,會漲開一個空間,咖啡豆內的二氧化碳會持續排出,造成內部溫度持續升高,開始焦炭化,轉變成油脂,滲出咖啡表面,此時咖啡風味會偏苦,香味濃郁,通常星巴克都是烘培到這個階段為止,再繼續下去,咖啡豆會慢慢變成焦炭,除了苦味沒有任何香味,這樣的咖啡是沒有任何生命的,到此就是一場咖啡豆的完美演出。

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第二爆完成時,應立刻,並儘快以冷風降低豆子的溫度,這樣便可獲得最高的焦糖化,完成烘焙。

 

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上面介紹了烘培咖啡豆的過程,在這裡我們介紹下烘培時應該注意的以下幾點秘訣。

烘焙秘訣:

秘訣一:取得最高焦糖化- 焦糖化是影響咖啡風味重要因素,由於生豆烘焙時會吸收大量熱能,這時便出現第一次爆烈聲 (1st cracking),此時,糖分開始轉化為二氧化碳、水分繼續蒸發,咖啡的芳香會逐漸散發出來,並形成咖啡油脂。此熱解反應可持續到第二爆 (2nd cracking),但在第二爆完成時,應立刻並儘快以冷風降低豆子的溫度,這樣便可獲得最高的焦糖化。

秘訣二:最少的碳化 -在烘焙過程中,有些成分也會被碳化掉,形成出不好的苦澀物質,所以,在完成第二爆時,停止加熱便可同時把碳化減到最低了。

秘訣三:注意聲音的變化- 咖啡豆在烘焙過程會發出兩次爆裂聲響,第一爆的聲音較低沉,表示開始澱粉開始轉化成焦糖,水分也隨著二氧化碳而蒸發。第二爆裂聲較猛烈尖銳,這是咖啡豆細胞纖維斷裂的聲響,此時就應立刻停止加熱,並儘快以冷風降低豆的溫度。第一爆和第二爆的時間,可以相差很多,所以烘焙不同的豆,都要找出最適合此豆的烘焙條件。

秘訣四:注意顏色和味道的變化 - 咖啡豆顏色會隨著持續加溫,由綠色轉成淺褐色,再而呈微量出油的赤褐色,接著大量出油呈發亮的黑褐色。此時,就不可以再烘下去了,否則豆子表面的咖啡油會變干,並會冒出大量煙及焦味。

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