咖啡豆栽植的方法(是否蔭下栽種、有機栽培、施肥),以及咖啡豆的採摘過程(農場工人的工作條件是否能讓他們有良好工作品質)也都影響了咖啡的味道。好的咖啡樹也有可能產出不好的豆子。

精品 (5).jpg

咖啡豆採收後的處理過程也很重要,常見的有日曬、水洗、蜜處理等三種後制處理方式。日曬的咖啡豆果香豐富、餘味甜、醇度高。水洗的咖啡豆帶有果香或花香、酸度適中、醇度較低。蜜處理的咖啡豆餘味則更甜、水果香細膩、醇度高。

咖啡32.jpg

自然日曬法
日曬法是種傳統的咖啡豆初加工方法,日曬法處理首先會將成熟的或半熟的豆子鋪在曬豆場進行自然乾燥。具體時間視當地的氣候條件而定,一般需要兩周到四周的時間。
當咖啡豆的水分降低到12%時,用去殼機打磨掉干硬的果肉和銀皮就大功告成了。
日曬法處理對氣候的要求非常高,如果在日曬過程中遇到雨天,就會讓豆子回潮發霉。日曬豆生豆時的顏色偏黃,烘焙後中鋒會呈棕色,而不是水洗豆的白色。
日曬豆相對而言擁有更好的甘味和醇厚度,同時酸味也會較少,但是品質較不穩定,會有較大的起伏。由於日曬法處理的成本較低,所以不僅在衣索比亞和葉門被廣泛使用,在非洲和印尼種植的羅布斯塔種的咖啡一般也採用日曬法處理。

咖啡30.jpg

水洗處理法
咖啡水洗法始於18世紀中期。水洗過程首先要將咖啡果實(紅色櫻桃)的果肉去除,接著用發酵槽去除殘留在內果皮上的黏膜,豆子清洗過後加以乾燥。非水洗法與水洗法的不同,在於非水洗法是乾燥之後再去除果肉,而水洗法則是去除果肉後再乾燥。
水洗法能通過每個步驟去除雜質(石頭或垃圾等)與瑕疵豆,因此生豆的外觀均一,普遍被認為具有高品質,交易價格也較自然乾燥法精製的咖啡豆高。
另外,咖啡水洗法的設備成本較高,水洗的步驟也相當費工夫,生產成本也就相對提高了。

咖啡33.jpg

蜜處理
所謂蜜處理(西班牙文為Miel Process),據說意指帶著黏膜進行日曬乾燥的生豆製成過程。在咖啡豆去掉外層的果肉之後,會有層黏稠狀的膠狀物。傳統的水洗處理法即用清水把之洗去,但因為有些高海拔產地的水資源限制,所以出現了這種直接曬乾的方式。
蜜處理過程容易受到污染和霉害,需要全程嚴密看管,不斷翻動,加速乾燥,以避免產生不良的發酵味。它的好處在於能最好地保存咖啡熟果的原始甜美風味,令咖啡呈現淡雅的黑糖風味及核果香甜,而漿果風味亦支撐出紅酒基調的香氣,被認為是非常優雅的出品。
根據保留果膠的比例不同與乾燥方式而分為:
White Honey 白蜜80%-90% 果膠被移除。
Yellow Honey 黃蜜保留50%果膠,無發酵。
Red Honey 紅蜜基本上保留全部果膠,無發酵。
Black Honey 黑蜜基本上保留全部果膠,低海拔溫度稍高進行乾燥,前24小時覆蓋輕微發酵,後面乾燥過程轉移至非洲晾曬床進行乾燥。
Gold Honey 黃金蜜基本上保留全部果膠,高海拔低溫乾燥,拉長乾燥時間。

目前國際有一些依咖啡豆大小顆粒、後制處理好壞、種植海拔標高的各種分級方式,也可以藉此判斷咖啡豆的品質高低。另外,有些咖啡包裝上會有公平貿易、永續經營、有機栽培、高海拔等證明標籤,有這些標籤的咖啡豆品質大部份都不差。雖然有些證明可能跟品質沒有直接關係,但表示這些咖啡豆是經過仔細處理的。

<前往購買>

文章標籤
創作者介紹
創作者 氏咖啡 的頭像
氏咖啡

氏咖啡

氏咖啡 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()