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第一次給水

濾杯里的咖啡粉是可以看做分上、下兩層,而給水的主要目的就是讓所有咖啡粉都均勻地吃水,因此給水時就要考量到上下層吃水量的差異,而採用分次給水的方式。

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第一次給水

第一次給水主要是針對表面可以看到的粉量,讓表面可以看到的粉量,讓表面均勻地布滿水,而此次的水量給予適度與否,可以在給完水之後,觀察濾杯底部滴水狀態,只要不是呈現水柱狀都可以接受。

咖啡粉在吸水後會排出二氧化碳,而在持續排氣的情況下,咖啡粉之間會因為氣體而產生互相推擠的作用,這就是咖啡粉之所以會膨脹的原因:也是一般所謂 「蒸」 的動作。

 
產生膨脹後的咖啡粉顆粒與顆粒間,會產生一些縫隙,而這些縫隙就成為國第二次給水的通道,這樣一來也可以避免水在第一次給水的粉層上停留太久,進而直接往底部未吃到水的顆粒給水,這樣的做法可以讓所有的咖啡粉都吃到水,卻又不會因重複吃水,而形成過度萃取,產生不好味道的情形。

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【蒸】與【放水】

所謂的 【蒸】 ,就是指咖啡粉顆粒排氣的現象,並不是指蒸煮咖啡粉顆粒。

 
咖啡生豆在烘焙過程中,因脫水而使得內部空間被壓縮,因此當它們再次接觸到熱水時,就會產生二氧化碳從顆粒內部被排放出來的情形。

顆粒排氣效應越好,就可以將顆粒之間的距離拉得越開,籍由這些通道,水就比較容易往下層流,這就是所謂的放水,並不是所提及的穿透力。

所謂的【放水】,就是利用面積的概念將水放在粉層上方,因此這個動作所針對的是面積而非深度,放水的小水量不但能讓咖啡粉顆粒吸水變多,還能讓排氣效應而更好。


【放水】的執行重點是水量少而輕,而進行時只要將手沖壺的壺嘴儘量接近表麵粉層即可。

做法:給水時從中心點開始,以同心圓的方式往外饒出,需注意的重點是繞圈的速度不可以太慢,讓水以片狀的形式鋪在咖啡粉層表面。速度應該稍快,這樣就可以減少水在每個點沉積的量,達到將水鋪上的目的。


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