新豆是指當年度採收的生豆，顏色通常因為新鮮、含水量高而呈現綠色。

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老豆是指將新豆靜置於控溫、控濕的保存環境下，時間長達數年，甚至數十年，過程稱為養豆，隨著時間越長含水量越低，顏色變成淡褐色，成分口味都逐漸變化。有一說是老豆味道會更溫和順口，但也有可能因為養豆不當，讓生豆失去風味。老豆與新豆到底哪一種好呢?其實無關好壞，完全是個人喜好而已。

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